* nom du champignon Botrytis Cinerea qui en se nourrissant de la baie ride le raisin ; celui-ci perd son eau, mais gagne en sucre on l'appelle aussi pourriture noble. Les vins doux et liquoreux sont obtenus ainsi.
SAUVIGNON
C'est le cépage rouge le plus cultivé au monde. Avec le Merlot qui l'accompagne souvent dans les assemblages, le Cabernet-Sauvignon est le cépage majoritaire dans le Bordelais. Il est aussi largement planté en Californie. Grâce à leur concentration en Tanins, les vins issus du Cabernet-Sauvignon évoluent très bien, notamment lorsqu'ils vieillissent en fûts de chêne. Ils ont une robe foncée, un nez intense (souvent de cassis), de la structure et de la profondeur. les vieilles bouteilles présentent une note persistante de cassis. Leur longueur en bouche peut-être impressionnante.
Les baies ont une peau épaisse, de couleur bleu sombre.
CHARDONNAY
Cette célèbre variété de raisin blanc est à l'origine de vins très variés, tranquilles aussi bien qu'effervescents. Les grands Bourgognes Blancs sont issus du Chardonnay, qui est également l'un des trois cépages du champagne. Selon le type de vinification, les vins produits à partir du Chardonnay peuvent être secs, légers et frais, mais aussi ronds, amples et gras, avec parfois des nuances beurrées. Le Chardonnay gagne à être vinifié et élevé dans le chêne. Il acquiert ainsi une saveur complexe et un équilibre exceptionnel, il n'est pas trop exigeant. Résistant aux maladies, il pousse bien dans la plupart des régions.
CHENIN
BLANC
Ses raisins bien acides ont besoin de beaucoup de soleil pour mûrir. Ce cépage, dont le berceau se situe dans la vallée de la Loire, est également cultivé avec succès en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, où il fournit des blancs secs aussi bien que les vins sucrés (avec des raisins souvent botrytisés*) ou effervescents. La fraîcheur et le fruité caractérisent les vins secs issus du Chenin blanc, appelé aussi pinceau de la Loire. Certains millésimes sont secs, ou demi-secs, voir moelleux.Le Chenin de grand terroir vieillit bien.
Sa baie à la peau fine et contient beaucoup de sucre.
En Beaujolais, le Gamay est le cépage à l'honneur. Le plus souvent, il donne des vins de soif rouge frais et fruités, sans grande complexité, ils sont destinés à être bus dans leur jeunesse. Les vins nouveaux ou de primeur dégagent des arômes de banane ou de framboise en fonction de leur vinification. Cependant, la région produit aussi d'excellents vins de crus (Fleuries, Moulin à Vent...), qui supporte quelques années de garde.
C'est un cépage riche en parfums épicés
(le mot allemand Gewürz signifie épice), avec une
teneur en alcool qui dépasse parfois les 13% mais pauvre
en acide.
Il est chez lui en Alsace, où il donne des vins aux arômes
de raisin, de lit Chi et de mangue, qui s'accordent merveilleusement
bien avec certains plat relevés.
Les raisins ont une couleur rose pâle caractéristique. Les bourgeons sont sensibles aux gelées.
Cette variété, qui se plaît sous les climats chauds, donne des vins capiteux et poivrés, de forte teneur en alcool. Pauvres en tanins, ces raisins sont souvent associés à des cépages plus tanniques, comme le Cabernet-Sauvignon, la Syrah. Les assemblages gagnent ainsi en corps et en équilibre. On cultive largement le Grenache dans le Sud de la France, en Australie et en Californie.
Il est avec le Cabernet-Sauvignon auquel il est souvent assemblé,
le cépage de base des vins de Bordeaux. Dans ce mariage,
le Cabernet apporte de la structure ; le Merlot, peu tannique
et de faible acidité, apporte sa richesse et son moelleux.
Hormis le vignoble Bordelais, ce cépage est de plus en
plus planté aux Etat-Unis et en Nouvelle-Zélande.
En général, les vins issus du seul Merlot sont
légers et facile à boire avec des arômes
de prune et de fruits rouges.
Il a certes rendu célèbre les grands rouges de Bourgogne, mais sa culture est délicate et coûteuse. Il s'agit d'un cépage capricieux, sensible au aléas climatiques et dont le rendement reste modéré. Rarement assemblé à d'autres cépages, le pinot noir donne des vins d'un rouge assez clair, peu ou modérément corpulents, au nez dominé par les fruits rouges (fraise, framboise...). Les viticulteurs bourguignons en font sans doute des nectars inégalés en finesse et en complexité, mais ce cépage difficile commence aussi à produire des vins intéressants dans d'autres régions du monde : l'Oregon au USA - Nouvelle- Zélande.
Il est à l'origine de nombreux grands vins blancs, allant du plus sec au plus doux, produits en Allemagne et dans l'est de la France. Ce grand raisin donne des vins souples, de faible teneur en alcool, mais bouquetés et prêts pour une longue garde. Leur acidité très importante, s'accommode de toutes les richesses en sucre. On utilise des raisins très mûrs, concentrés par la pourriture noble* pour l'élaboration de superbes vins liquoreux.
Ce raisin blanc de bonne qualité sert à élaborer surtout des vins secs d'une grande fraîcheur, destinés à être bus sur leur fruit. Ils se distinguent par leur vivacité et leurs arômes d'herbe fraîche. les Sancerres et les Pouilly-fumé figurent parmi les meilleurs vins de Sauvignon de la vallée de la Loire. Cultivé depuis un peu plus de 20 ans en Nouvelle-Zélande, le Sauvignon y réussit à merveille, mais les méthodes de vinification diffèrent de celles que l'on emploie dans le Val de Loire.
Voici une variété que l'on utilise beaucoup pour les assemblages, aussi bien dans le bordelais qu'en Australie ou en Californie. Si elle manque un peu de personnalité : raisins peu parfumés et de faible acidité, elle est en revanche capable de s'unir avec succès au Sauvignon blanc et au Chardonnay. Les vins secs sont à boire jeunes, les autres se bonifient avec l'âge. Attaqué par la pourriture noble*, ce cépage assez insipide produit néanmoins quelques-uns des vins liquoreux dont le bordelais à tissé sa légende : le Sauternes et le Barsac.
Ces raisins à la peau fine sont facilement botrytisés.
Appelée Shiraz en Australie et en Afrique du Sud, la Syrah donne des vins d'un rouge profond, puissants et structurés, ayant un bon potentiel de garde, notamment lorsqu'ils sont élevés en barrique. Les vins jeunes ont des tanins assez âpre, qui fondent après au moins trois ans de garde. Equilibrés, ils peuvent alors épanouir leur bouquet, où les notes épicées se mêlent aux arômes de fruits noirs et de cèdre. Ce sont des vins hautement gastronomiques. La Syrah, qui affectionnent la chaleur, est largement cultivée dans la vallée du Rhône ou elle donne de grand vins comme le Côte Rotie, Châteauneuf du Pape.